OZONO EN FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

EL OZONO, MAGNÍFICO ALIADO DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Los generadores de ozono se están utilizando con éxito desde hace años en las cámaras de conservación de las frutas y verduras, para la lucha contra:

  • Las alteraciones microbianas (hongos, bacterias, levaduras, etc.).
  • El desprendimiento de etileno que provoca un efecto sobre madurador.
  • La impregnación de olores entre unos y otros géneros o partidas.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más de un 80% de agua, en algunos, como los pepinos, la lechuga y los melones llegan hasta valores próximos al 95%. Esto quiere decir que tienen una gran actividad de agua y por tanto son muy alterables y fácilmente atacables por los microorganismos que se desarrollan mejor en este tipo de géneros.

Los microorganismos más importantes tras la recolección son los mohos, que si se dan condiciones favorables para su desarrollo, tales como temperatura, pH y humedad óptima, su crecimiento y desarrollo pueden ser rápidos, produciendo sorpresas desagradables al notarse pérdidas considerables.

El proceso infectivo:

La degradación microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como consecuencia de una infección habida mientras el producto se encontraba adherido a la planta madre, o después de haber sido separada de la misma, durante la recolección o las subsiguientes operaciones. La infección posterior a la recolección se ve fuertemente favorecida por las lesiones mecánicas sufridas en la piel, tales cortes, picaduras de insectos, etc..

VENTAJAS DEL OZONO EN CÁMARAS PARA FRUTA Y VERDURA

Influencia del ozono sobre la conservación de manzanas:

El ozono presenta un interés particular para aumentar la duración de conservación de las manzanas. Destruye por simple oxidación el etileno y otros productos volátiles que favorecen el oscurecimiento de la superficie de la fruta (escaldamiento).

Por otra parte se ha llegado a luchar con éxito contra toda formación de mohos en una atmósfera controlada hasta 5 mgO3/m3 de aire.

Para ciertas variedades la aplicación de ozono en una débil concentración (4 a 6 mg O3/m3 de aire) durante algunas horas por día ha permitido prolongar la duración de conservación en varias semanas. Al mismo tiempo el olor a moho que reinaba en el local ha sido completamente destruido.

El Ozono al impedir el crecimiento de microbios sobre las frutas, realzando todo su aroma natural, que se hace más patente cuando se sacan las frutas fuera de las cámaras. Además el Ozono, va a evitar los contagios que puede haber entre distintas frutas de diferentes partidas, o con diferente tiempo de permanencia en la cámara, vigilando para que no se de contagio por el

"Los generadores de ozono pueden combatir de forma efectiva a todos los gérmenes, incluyendo a los hongos, evitando a sí su proliferación y contaminación desde cualquier foco de la cámara."

Influencia del ozono sobre la conservación de la patata:

El ozono puede destruir bacterias, hongos y levaduras, y puede controlar olores en los habitáculos de almacenaje de patatas. Sin embargo, varios factores deben ser reconocidos y tomados en cuenta.

ACTIVIDAD FUNGICIDA:

Sólo pequeñas cantidades de ozono se necesitan para prevenir el crecimiento de hongos. Sin embargo, más altas concentraciones de ozono son necesarias para la destrucción de colonias ya existentes. La actividad fungicida del ozono se incrementa con el aumento de la humedad relativa. Su mayor actividad la tiene sobre la superficie de la fruta al no penetrar profundamente en ella.

Levaduras y mohos. Las levaduras son atacadas más rápidamente por el ozono que las bacterias y las esporas de los hongos son incluso más resistentes al ozono que las de las bacterias.

Efecto de la humedad relativa:

La velocidad de descomposición del ozono en el aire se incrementa con la subida de la humedad relativa. Por esto, para que el tratamiento tenga una eficiencia óptima en habitáculos de almacenaje frío y húmedo, el ozono debe ser introducido y distribuido de forma rápida, de otra forma la descomposición puede ocurrir antes de que el ozono alcance el blanco de los microorganismos.

Condiciones de almacenaje:

Debido a que el ozono actúa sólo sobre la superficie de las patatas, éstas deben ser almacenadas de tal forma que permitan la libre circulación del aire conteniendo ozono, al menos bajo condiciones de circulación forzada, para permitir su descomposición en las paredes del almacenaje, las maderas de los embalajes y permanecer todavía en concentración suficiente para dar la acción bactericida y fungicida deseada.

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